高橋拓児 著「10品でわかる日本料理」日本経済新聞出版社
一度、大阪梅田のNHKカルチャーセンターで、京都の料亭「木乃婦」の三代目主人、高橋拓児さんのお話を聞く機会があり、とても面白かったので、本書を買ってみました。高橋さんはNHKのきょうの料理にも出演されており、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
本書ですごく参考になったのは、日本の料理文化で「切る」ことが如何に重要だったかということです。時代順に引用させていただくと、奈良時代以降、包丁人というものが登場し、儀式的な料理に携わったそうです。その儀礼は包丁式と呼ばれ、平安時代に宮中で正月を祝って行われた、神聖な儀式のひとつで、奉納される供物にいっさい手を触れることなく、箸と包丁を巧みに使い、切り上げ、盛り付けたことに由来します。
この儀式が、時代が下るとともに、殿上人が賓客を歓待する意味を持つものに変わりました。すなわち、主人みずから包丁をとってその包丁さばきを見せ、切ったものをお抱えの料理人に調理させて賓客に供しました。
やがて、その包丁人が主人から料理人に取って代わられるのが室町時代からになります。切るという技術と調味という技術が一体化し、料理も飛躍的な発展を遂げます。江戸時代から式包丁は包丁人（料理人）の表芸となり、宮中においては1月19日、幕府では1月12日に、それぞれ、天皇、将軍家の前で厳粛に包丁でものを切るのが恒例の行事とされるようになりました。
包丁の文化は日本刀の文化とも、つながりがあります。この日本刀と和包丁の関連を探るには、海外との比較をすれば一番わかりやすいです。日本は刀。海外は剣です。刀は切れ味と硬さを必要とし、剣は丈夫さとしなりの良さを重視します。この刃物に対する文化の違いは、体格の差であるということも言われています。
体格に恵まれている海外の人々は力も強いので、切れ味よりも剣を重くすることで殺傷能力を高め、刃の硬さよりしなりによる取り回しの良さを追求し、錆びないことに重点を置くようになったと考えられています。一方、日本人はもともと体格も小さく力も弱いので刃物に切れ味を求める傾向にあり、その技術が和包丁に引き継がれているそうです。
こういう話を盛り込みながら、日本料理の10品（八寸、造り、御椀、焼物、揚物、焚合、酢の物、蒸し物、御飯・汁・香物、弁当）について、解説をされています。
一度、妻と一緒に京都まで行き、木乃婦さんで昼食を食べたことがあります。建物や部屋も味があり、器の組み合わせも良く、おいしく料理をいただけました。聞くところによると、京都迎賓館にて海外からの来賓にもお食事を提供されているとのことです。通訳ガイドをされている方は、富裕層向けの選択肢として、木乃婦さんでのお食事もコースに組み込まれたらいかがでしょうか。（完）
価格:1,650円
(2021/5/16 11:59時点)
感想(1件)
Japanese Cuisine in 10 dishes (English)
Takuji Takahashi, “Japanese Cuisine in 10 Dishes,” Nihon Keizai Shimbun Publishing Co.
I once had the opportunity to listen to a talk by Mr. Takuji Takahashi, the third generation owner of Kinobu, a traditional Japanese restaurant in Kyoto, at the NHK Culture Center in Umeda, Osaka, and it was very interesting, so I bought this book. Mr. Takahashi has also appeared on NHK’s TV program “Cooking Today,” so many of you may know him.
What I found very helpful in this book was how important “cutting” had been in Japanese culinary culture. If I may quote from the book in chronological order, it says that from the Nara period (710-794) onward, knifemen appeared and were involved in ceremonial cooking. The ritual was called the kitchen knife ceremony, and it was one of the sacred ceremonies held in the Heian period (794-1185) to celebrate the New Year at the Imperial Palace. It originated from the fact that people skillfully used chopsticks and kitchen knives to cut and arrange the offerings without touching them at all.
As time went on, this ritual was changed to one in which the host would entertain the guests. In other words, the master himself took a knife and showed how to use it, and then had his own chef prepare the sliced food and serve it to the guests.
It was during the Muromachi period (1336-1573) that the knifeman was replaced by the chef. The art of cutting and seasoning became one and the cuisine developed dramatically. From the Edo period (1603-1868), the ceremonial knife became the art of the chef, and it became an annual event to solemnly cut things with a knife in front of the Emperor and the Shogun on January 19 at the Imperial Court and January 12 at the Shogunate.
The culture of kitchen knives has a lot to do with the culture of Japanese swords. To explore this connection between Japanese swords and Japanese kitchen knives, it is easiest to understand it by comparing it with other countries. Japanese use “Katana” (one-side-blade-swords). Overseas, they use “Ken” (double-side-blade swords). Katana needs to be sharp and hard, while Ken needs to be strong and flexible. It is said that this cultural difference in blades is due to the difference in physique.
It is believed that people in other countries, who are blessed with good physique and strength, have increased their ability to kill by making swords heavier rather than sharper, and have pursued ease of handling by making the blade more flexible rather than harder, and have focused on preventing rust. On the other hand, Japanese people are small in stature and weak in strength, so they tend to demand sharpness in their knives, and this technology has been inherited by Japanese kitchen knives.
He explains the 10 dishes of Japanese cuisine (hassun, sashimi, bowls, grilled dishes, fried dishes, boiled dishes, vinegared dishes, steamed dishes, rice, soup, aromatic dishes, and bento) with these stories.
Once, I went to Kyoto with my wife and had lunch at his restaurant, Kinobu. The building and the room were tasteful, and the combination of the dishes was delicious. I was told that they also serve meals to guests from overseas at the Kyoto National Guest House. If you are an interpreter guide, why don’t you include a meal at Kinobu in your course as an option for the wealthy? (End)
La cuisine japonaise en 10 plats (Français)
Takuji Takahashi, “La cuisine japonaise en 10 plats”, Nihon Keizai Shimbun Publishing Co.
J’ai eu l’occasion d’écouter une conférence de M. Takuji Takahashi, propriétaire de troisième génération de Kinobu, un restaurant japonais traditionnel de Kyoto, au centre culturel NHK d’Umeda, à Osaka, et c’était très intéressant, alors j’ai acheté ce livre. M. Takahashi a également participé à l’émission télévisée de la NHK “Cooking Today”, et beaucoup d’entre vous le connaissent peut-être.
Ce que j’ai trouvé très utile dans ce livre, c’est l’importance du “découpage” dans la culture culinaire japonaise. Si je peux me permettre de citer le livre dans l’ordre chronologique, il est dit qu’à partir de la période Nara (710-794), des couteliers sont apparus et ont participé à des cérémonies de cuisine. Ce rituel, appelé cérémonie du couteau de cuisine, était l’une des cérémonies sacrées organisées à l’époque Heian (794-1185) pour célébrer la nouvelle année au palais impérial. Il tire son origine du fait que les gens utilisaient habilement des baguettes et des couteaux de cuisine pour couper et arranger les offrandes sans les toucher.
Au fil du temps, ce rituel s’est transformé en un rituel dans lequel l’hôte divertissait les invités. En d’autres termes, le maître prenait lui-même un couteau et montrait comment l’utiliser, puis il demandait à son propre chef de préparer les tranches de nourriture et de les servir aux invités.
C’est au cours de la période Muromachi (1336-1573) que le coutelier a été remplacé par le chef. L’art de couper et d’assaisonner ne font plus qu’un et la cuisine se développe de façon spectaculaire. À partir de la période Edo (1603-1868), le couteau de cérémonie devient l’art du chef, et c’est devenu un événement annuel que de couper solennellement des objets avec un couteau devant l’empereur et le shogun le 19 janvier à la cour impériale et le 12 janvier au shogunat.
La culture des couteaux de cuisine a beaucoup à voir avec la culture des épées japonaises. Pour explorer ce lien entre les épées japonaises et les couteaux de cuisine japonais, le plus simple est de le comprendre en le comparant à celui d’autres pays. Les Japonais utilisent des “Katana” (épées à lame unilatérale). À l’étranger, ils utilisent des “Ken” (épées à double lame). Le Katana doit être tranchant et dur, tandis que le Ken doit être solide et flexible. On dit que cette différence culturelle dans les lames est due à la différence de physique.
On pense que les habitants d’autres pays, qui sont dotés d’un bon physique et d’une grande force, ont augmenté leur capacité à tuer en rendant les épées plus lourdes plutôt que plus tranchantes, et ont recherché la facilité de manipulation en rendant la lame plus flexible plutôt que plus dure, et se sont concentrés sur la prévention de la rouille. D’autre part, les Japonais sont de petite taille et de faible force, ils ont donc tendance à exiger que leurs couteaux soient tranchants, et cette technologie a été héritée par les couteaux de cuisine japonais.
Il explique les 10 plats de la cuisine japonaise (hassun, sashimi, bols, plats grillés, plats frits, plats bouillis, plats vinaigrés, plats cuits à la vapeur, riz, soupe, plats aromatiques et bento) avec ces histoires.
Une fois, je suis allé à Kyoto avec ma femme et j’ai déjeuné dans son restaurant, Kinobu. Le bâtiment et la salle étaient de bon goût, et la combinaison des plats était délicieuse. On m’a dit qu’ils servaient également des repas aux invités étrangers à la maison d’hôtes nationale de Kyoto. Si vous êtes guide interprète, pourquoi ne pas inclure un repas au Kinobu dans votre cours comme option pour les personnes fortunées ? (Fin)